Belgian Owl : du whisky à la belge
4 mins de petits plaisirs
On sait que la Belgique est bien connue pour sa bière, voire pour son peket, mais je n’aurais jamais imaginé que mon pays abritait également une distillerie… de whisky ! J’avais déjà visité une distillerie lors d’un précédent voyage en Ecosse, mais je vous avoue qu’entre les explications en anglais et l’accent écossais assez prononcé de mon guide, je n’avais pas tout compris quant au processus de fabrication. Cette nouvelle visite est donc une bonne occasion de revoir mes bases.
La distillerie “The Owl Distillery” a été créée en 2004 par une équipe dirigée par Etienne Bouillon, Maître distillateur. Directement, Etienne à voulu intégrer une dimension “locale” à son projet. C’est ainsi qu’il prit contact avec des agriculteurs de la région pour leur proposer un partenariat afin qu’ils cultivent l’orge nécessaire à l’élaboration du whisky. C’est d’ailleurs dans les champs qu’Isabelle, notre guide du jour, nous propose de commencer la visite.
Une culture raisonnée et du commerce équitable
De la terre...
Nous avons de la chance, il fait beau en ce mois de février. Rien de mieux que le grand air de la campagne pour s’instruire ! Isabelle nous explique que la région de Hesbaye a été choisie en raison de son sol limoneux particulièrement propice à la culture de l’orge. Une chance que ce genre de sol assez rare se trouve juste à côté de la distillerie ! Pour préserver ce terroir unique, les champs sont cultivés de manière raisonnée. C’est ainsi que chaque parcelle est entourée de bandes de terre non cultivées où se développe une véritable biosphère : fleurs, graminés, insectes et petits mammifères. Grâce à cet équilibre naturel, les champs sont protégés et les agriculteurs limitent l’utilisation de produits. De plus, les parcelles se relaient. Chacune d’entre-elle n’étant cultivée que tous les quatre ans, la richesse du limon est maintenue. Une autre volonté de la distillerie, c’est de rémunérer les agriculteurs selon le principe du commerce équitable. Le mois d'août sonne l’heure de la récolte.
… à la ferme...
Isabelle nous ramène ensuite dans la cour de la ferme. La distillerie se trouve en effet, dans une ancienne ferme reconvertie, une partie est occupée par la zone de production, une autre par le stockage des fûts, une autre aile par le centre des visiteurs tandis que la dernière aile est habitée par le propriétaire des lieux. C’est au milieu de ces quatre ailes qu’Isabelle nous explique avec précision les différentes étapes de la fabrication du whisky. Tout commence avec l’orge. J’ai pu sentir, et surtout goûter, les grains avant et après le maltage. Surprenant comme ce processus libère les arômes de l’orge. Ensuite, les ingrédients du whisky sont relativement simples : de l’orge malté donc, de la levure et de l’eau ! Pour cette dernière, la ferme a la chance de se trouver 38 mètres au dessus d’une nappe phréatique. L’eau qu’elle abrite est non seulement d’une grande qualité, mais elle est également protégée par l’Union Européenne. C’est la minéralité du sol et la pureté de l’eau qui donneront au whisky son identité.
Pour obtenir l’appellation “whisky”, l’alcool doit obligatoirement vieillir pendant 3 ans
minimum
Isabelle nous invite ensuite à nous rendre au coeur de la production, là où la magie s’opère. C’est ici qu’Etienne Bouillon et son équipe élaborent chaque année son whisky. Au milieu des impressionnantes cuves, on découvre les différentes étapes du processus et le trajet effectué par le précieux liquide. Au milieu de tout cet équipement, on remarque deux immenses alambics en cuivre. Isabelle nous apprend qu’ils sont écossais !
En effet, ils ont été fabriqués il y a plus d’un siècle et étaient utilisés par la distillerie Caperdonich, en Ecosse. Celle-ci a fermé ses portes en 2001 et, après de vives négociations, Etienne Bouillon a réussi à les amener en Belgique en 2013. Ce coup de poker est l’une de ses grandes fiertés puisqu’il est très rare que ce patrimoine écossais puisse quitter sa terre natale ! Pour obtenir l’appellation “whisky”, l’alcool doit obligatoirement vieillir pendant trois années minimum. Les fûts en bois achetés par la distillerie viennent des Etats-Unis où ils ont déjà servi pour vieillir le bourbon américain. On peut voir ces fûts à travers une grande baie vitrée depuis le centre des visiteurs. C’est ici aussi qu’Isabelle nous invite pour une petite dégustation.
… au verre !
Deux verres nous sont proposés, l’un avec une dose de “spirit”, c’est-à-dire l’alcool non-vieilli, et un whisky trois ans d'âge. Loin d’être un expert, je me laisse surprendre par l’explosion de senteurs et de saveurs. Si comme moi vous ne savez pas comment déguster un bon whisky, Isabelle est là pour nous expliquer comment prendre son verre, comment garder l’alcool en bouche et même comment découvrir un whisky sans même le boire !
Mais pourquoi un hibou ?
Ah oui, on peut se demander pourquoi la distillerie a choisi le hibou pour en faire son emblème. C’est parce qu’il reflète la philosophie de la maison : le savoir et la sagesse. Le savoir pour élaborer le meilleur des whiskys et la sagesse de le déguster avec modération.
Vivre cette expérience
The Owl Distillery
Hameau de Goreux 7, 4347 Fexhe-le-Haut-Clocher
+32 04 223 07 17
Site web de la distillerie
Les visites
C’est la minéralité du sol et la pureté de l’eau
qui donneront au whisky son identité.